Kulen ist eine traditionelle Wurst, die in der Vojvodina und im Norden Kroatiens hergestellt wird. Im Prinzip ist es eine kalt geräucherte Rohwurst. Die Varianten sind so vielfältig wie die Hersteller. Ich habe mich beim Kulen-Fest in Svetozar Miletić auf die Suche nach der besten Kulen begeben.
Ferenc Vujević stellt schon seit 1966 in Svetozar Miletić bei Sombor Kulen her. Irgendwann einmal sind er, seine Frau Ilonka und andere Produzenten im Ort auf die Idee gekommen, ein Fest daraus zu machen. Und so gibt es nun seit zehn Jahren in dem kleinen Ort immer zu Beginn des Sommers das Kulen-Fest.
Ein kleines und feines Fest
Mittlerweile kommen auch Produzenten aus anderen Orten nach Svetozar Miletić, um ihre Spezialitäten anzubieten. Das Fest ist eine kleine, authentische Veranstaltung mit etwas Begleitprogramm. Kein Rummel. Kein Gedränge. Ein paar Stände links und rechts des Fußwegs. Nichts, was hier verkauft wird, hat je eine Fabrik gesehen.
Das Fest, soviel sei gesagt, ist allerdings nichts für Vegetarier. Die haben in Serbien eh kein leichtes Leben. Neben der Kulen gibt es weitere Wurst-Spezialitäten und auf unterschiedliche Arten geräucherten Schinken und Speck. Wer es dennoch fleischlos mag, für den gibt es die süße ungarische Teigspezialität Kütröskalács.
Auf der Suche nach der besten Kulen mache ich an drei Ständen einen Geschmackstest:
Ferenc und seine Frau Ilonka sind Puristen. Für sie gehören nur bestes Schweinefleisch, rotes Paprikapulver und Salz in die Kulen. Neben den Zutaten bestimmt der Trocknungs- und Räucherprozess die Qualität.
Wenn im November und Dezember die Schweine geschlachtet werden, dann startet auch die Kulen-Produktion. Ferenc und Ilonka verarbeiten rund eine Tonne. Das Fleisch wird zu grobem Hackfleisch zerkleinert und mit Paprikapulver und Salz gemischt. „Details sind natürlich geheim”, sagt Ferenc.
Die Kulen ist eine Rohwurst, die ihre Konsistenz durch das sechs Monate lange Trocknen bekommt. Für Geschmack und Aussehen wird sie drei bis vier Tage kalt geräuchert. Dass heißt, es darf im Ofen keine Hitze entstehen. Der Rauch wird mit dem Verkokeln von nassen Holz erzeugt. Das so genannte Kalträuchern.
Klassisch: nur drei Zutaten für die Kulen
Die klassische Kulen ist kurz und dick, wird in Naturdarm gefüllt und anschließend mit Kordel verschnürt. Eine Variante der Kulen heißt Gužnjak. Sie hat den gleichen Inhalt, aber eine dünne Wurstform. Vorteil: Sie ist schneller trocken und kann früher im Jahr verzehrt werden.
Zum Abschluss des Gesprächs darf die Probe für meinen kleinen Test natürlich nicht fehlen: Die Kulen von Ferenc und Ilonka hat einen kräftigen Geschmack, eine tiefrote Farbe und ist nicht zu fett oder salzig. Das Paprikapulver entfacht ein kleines Feuer im Mund, das aber nicht unangenehm ist. Auf jeden Fall etwas dabei trinken oder mit Brot essen. Bestnote: super!
Ein kleines Metzger-Geheimnis
Eine etwas andere Mischung bereitet Miroslav Lačok aus Bački Petrovac bei Novi Sad zu: Schweinefleisch (Säue oder einjährige Ferkel), Fett, Kümmel, scharfes und süßes Paprikapulver sowie Zwiebeln. Zudem gibt er einen Schuss Zucker hinzu. Das gibt der Wurst im Anschnitt mehr Glanz (kleines Metzger-Geheimnis).
2,5 Tonnen produziert er im Jahr in seiner Metzgerei. Neben seinem Standort in Bački Petrovac ist er in der ganzen Vojvodina auf Märkten und Messen unterwegs und bringt seine Kulen und Gužnjak an den Mann und die Frau. Er verschickt auch per Post.
Der Geschmackstest: Ich kann nicht anderes, als hier ebenfalls die Bestnote zu vergeben. Allerdings ist das Aroma durch die weiteren Zutaten breiter angelegt. Jedoch hat die Kulen mehr Fett, aber Fett ist ja bekanntlich auch ein Geschmacksträger. Sehr angenehm: Der Kümmel schmeckt nicht durch. Etwas weniger Schärfe, aber dennoch feurig.
„Meine Kulen ist nicht so scharf. Die können auch Frauen und Kinder essen”, scherzt Antun, als wir uns seine Auslagen am nächsten Stand betrachten. Antun Šmicer kommt aus Bački Monoštor bei Sombor. Der Ort ist in ganz Serbien für seine wildreichen Auenwälder entlang der Donau bekannt. Daher kommt bei Antun nicht nur Schwein in die Kulen, sondern auch Hirsch.
Wie schmeckt wohl Kulen mit Wild?
Antun ist Donauschwabe und heißt auf Deutsch Anton Schmitzer. Von seinen Vorfahren hat er auch das Kulen-Rezept übernommen: Ein Schwein, ein Hirsch, Paprika aus eigenem Anbau, Salz, Pfeffer, Rum und Zucker. Fertig ist die Kulen.
Wie die anderen Hersteller produziert auch er die dicke und dünne Variante. Er hat zudem eine Wurst im Angebot, die ohne Rum und Zucker auskommt, dafür mit Knoblauch gewürzt ist. Ebenfalls sehr lecker.
Die Hirsch-Kulen unterscheidet sich deutlich von der reinen Schweine-Variante. Der klassische Wild-Geschmack tritt hervor, dominiert aber nicht. Zudem ist sie milder als die bisherigen Proben.
Abschließend kann ich sagen, dass alle drei getesteten Kulen hausgemachte Spitzenprodukte sind. Unterschiede in der Bewertung entspringen wirklich dem persönlichen Geschmack, und der ist ja nun mal sehr unterschiedlich. Ich bleibe daher bei der Bestnote für alle drei. Die Hirsch-Kulen bekommt von mir aber noch ein persönliches Geschmackssternchen hinzu.
Meine Frau stimmt mir beim Geschmack zu, bedauert aber das Ableben des Hirsches.
Das Kulen-Fest in Svetozar Miletić findet jedes Jahr im Frühsommer statt. Im kommenden Jahr erfahrt Ihr den Termin rechtzeitig auf der Seite www.lemeskikulen.com.
Karte: Kulen-Fest in Svetozar Miletić
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